卵も魚や肉と同じように鮮度が素材の美味しさに直結しています。
卵は産まれてから洗卵や殺菌・品質検査など、様々な工程を経て
安心で安全な卵としてお客様の元に届けられますが、その時間が
長ければ長いほど比例して鮮度が落ちてしまいます。

産まれたての卵の中には天然の炭酸ガスと水分が多く含まれています。その炭酸ガスが卵の劣化を防ぎ、水分でみずみずしさを保つことで新鮮で美味しい卵が味わえます。ですが卵の殻には気孔と呼ばれる小さな穴が無数に空いているため、時間が経つほどに鮮度維持には欠かせない炭酸ガスを水分が徐々に抜け、卵黄や卵白のハリがなくなり水っぽくなってしまうため卵本来の美味しさがどんどん失われているのです。

新鮮な卵は、炭酸ガスや水分を多く含むことでハリがありプリッと盛り上がった濃厚卵黄とプルプルで弾力のある濃厚卵白と水様卵白の３層に分かれており、しっかりした卵黄の味わいとプルプルで雑味のない卵白の味わいが特徴。一方、時間が経った卵は重力の影響で卵黄の水分が減るとともに濃厚卵白と水様卵白が混ざり合ってしまうことで水っぽい薄味の卵になってしまいます。